卵（タマゴ）とは

私達が最もよく食べる栄養食品が「卵（タマゴ）」ではないでしょうか。食用とされる卵（タマゴ）は、「鶏卵」・「うずら卵」・中華料理のピータンで有名な「あひる卵」の３種類が主要です。栄養価が高く、価格も安定している卵（タマゴ）は、機能性食材としても優れた効果を持っています。

＜タマゴの構造＞
卵（タマゴ）の構造は、大きく分けて卵殻、卵白、卵黄からなり、その重さの割合は約１：６：３となっています。 　卵殻は、たまご内部を保護する役目をしていて、約９４％が炭酸カルシウムでできています。新鮮なたまごの表面がザラザラしているのは、クチクラという薄い膜で覆われているためで、これは微生物の侵入を防ぐ役目をしています。 　卵白は、カラザ、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなり、約８９％が水分で、残りは蛋白質（タンパク質）でできています。ねじれた白いひも状のカラザは、卵黄を常にたまごの中央に固定する重要な役目をしています。卵黄は、ラテブラ、胚盤、淡色卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜からなり、水分が約４９．５％で、あとは脂質や蛋白質でできています。新鮮な卵（タマゴ）の卵黄膜ほど、強くて張りがあるので、こんもりと黄身が盛り上がっているのです。卵白は胚盤が成長するための栄養となり、卵白はひよこの体内に取り込まれ生まれた後の栄養となります（一部は、孵化までの栄養補給に使われます）。

卵に含まれる「レシチン」は痴呆症・動脈硬化に有効！
卵（タマゴ）はリン脂質であるレシチンを豊富に含みます。レシチンは、体内で分解され「コリン」となり神経伝達物質である「アセチルコリン」がつくられます。卵黄に含まれているコリンは、脳を活性化する脂質で、老人性痴呆症(ボケ)の予防や改善に、記憶力や学習能力のアップにと注目されています。さらに研究の結果、卵黄のコリンをビタミンB12と組みあわせて摂ると、痴呆症の改善に効果を発揮することがわかりました。卵（タマゴ）には､コリンが豊富に含まれ、ビタミンB12も含まれています。 また、レシチンは人間の細胞の細胞膜の主成分であり、特に脳や肝臓の細胞膜に大量に含まれます。レシチンの作用は、細胞を若々しく保ち、細胞の中からコレステロールを取り除く時にはたらく酵素の作用を助け、血管壁にこびりついたコレステロールを除去して動脈硬化を防ぎ、狭心症や脳卒中などを予防する効果もあります。また、豊富なビタミンEとB2も血液をサラサラにし、動脈硬化を予防する効果があります。

さらに、ガン治療に有効な成分も含有
卵（タマゴ）に多く含まれている必須アミノ酸の一種のメチニオンは、肝臓でアルコールの分解を助ける働きがありますが、ガン予防に非常に大きな効果があることがわかっています。また、卵黄を卵（タマゴ）の中央に固定しているカラザには、「シアル酸」という細胞の一番外側で細胞を保護する物質が含まれています。このシアル酸は、ガンの治療にも効果があると注目されています。

「卵はコレステロールを上げる」は間違い
卵（タマゴ）には、1個当たり約210ｍｇのコレステロールが含まれています。血中コレステロールが高いと動脈硬化の進行や心筋梗塞など循環器系の障害の原因になります。それだけに、「コレステロール」と言えば、体に悪いもので体にはあまり必要ではないものだというイメージを持っている人も多いかと思います。 しかし、コレステロールは細胞膜の形成、胆汁酸・ホルモンの分泌など人間の体には必要不可欠のものでもあるのです。また、コレステロールは低すぎても問題があります。血管壁が弱くるため脳卒中などの循環器系の疾病にかかりやすくなります。さらに、肺炎や結核などの感染症、精神病の鬱（うつ）状態にもなりやすいことがわかっています。 ここで注意してもらいたいのは、「卵はコレステロールを上げる」という認識です。20世紀のはじめにロシアで行われた実験で、ウサギに卵を大量に食べさせたところ、血中のコレステロールが増加し動脈硬化が進んだという結果が出ました。そのため卵＝動脈硬化という悪い印象が生まれました。しかし、この実験では草食動物であるウサギに動物性の脂肪（卵）を食べさせてことが原因で、肉食の犬や人間で同様の実験をした場合、動脈硬化は見られませんでした。
人間が食品から摂取するコレステロールは必要な量の10％程度で、残りは体内で合成されています。食品で多くのコレステロールを取った場合は体内での合成が減るので、コレステロールを多く含む食品を摂ってもすぐにはコレステロールが上がることはありません。